PASTICCIERE
SI OCCUPA DELLA PRODUZIONE DI VARI TIPI DI DOLCI (pasticceria fresca, da forno, lievitata).
Le operazioni che svolge tipicamente sono:
– la scelta e il dosaggio degli ingredienti;
– la preparazione di impasti e creme;
– la cottura;
– la decorazione
e nel fare ciò si affida in primo luogo alle proprie mani, e a macchinari (impastatrice, raffinatrice, cuocitrice, forni, ecc.) e utensili vari che lo supportano nelle varie fasi della preparazione dei dolci.
Le qualità del pasticciere si apprezzano non soltanto quando si dimostra in grado di realizzare dolci squisiti, ma anche quando dimostra di possedere capacità ed inventiva per creare ricette nuove e personalizzare i prodotti dolciari secondo i gusti del cliente.
ATTITUDINI, CONOSCENZE, FIGURE AFFINI
Attitudini
– Estro, creatività e passione per la cucina
– Attitudine a sperimentare e ricercare nuove ricette e proposte per i clienti
– Spirito di sacrificio, voglia di imparare e disponibilità a lavorare nelle festività, nel fine settimana e anche di notte
– Conoscenza dell’ambiente della cucina e delle attrezzature e utensili
– Conoscenza delle materie prime utilizzate nella produzione e delle relative caratteristiche
– Abilità nel lavoro di squadra e nel coordinamento di collaboratori e personale di supporto
– Precisione nel programmare i tempi di produzione e nel calcolare la resa delle materie prime e le dosi prescritte
– Cura dell’igiene della persona e del luogo di lavoro
Figure professionali affini
Panettiere/a, confettiere/a, cuoco
Nozioni e abilità richieste
Conoscenza merceologica, processi produttivi, norme igieniche, sistema di autocontrollo (HACCP), certificazione di qualità, marketing, amministrazione e gestione d’impresa, tecniche di vendita. Abilità manuale e senso estetico sono indispensabili per: tagliare paste e biscotti con gli stampini, aggiungere il ripieno, ricoprire i dolci con la glassa, decorare, guarnire ecc. Cognizioni in materia di conservazione dei prodotti.
La preparazione dei prodotti prevede la lavorazione di numerosi ingredienti: farine, uova, zucchero, burro, latte, panna, marmellate e gelatine, sciroppi, frutta, spezie, nocciole, mandorle, cioccolato, marzapane ecc.
Per svolgere bene questo lavoro occorrono: senso dell’igiene, precisione nel pesare e combinare gli ingredienti, attenzione nell’utilizzo di macchine e forni.
PERCORSO FORMATIVO
Le Regioni possono istituire appositi corsi di formazione o riconoscere quelli organizzati da associazioni di categoria ed enti privati.
A titolo esemplificativo:
Università dei sapori – Umbria; Italian Chef Accademy, Roma; Accademia Nazionale Professioni Alberghiere; Scuole professionali alberghiere.
PRINCIPALI MATERIE DI STUDIO
•Produzione pasticceria fresca, lievitata e da forno
•Creme e farciture
•Confezionamento e presentazione dei prodotti
•Tecniche di bilanciamento
•Norme igienico sanitarie
Apprendistato di 1° livello per la qualifica o il diploma
In alcune regioni è previsto l’apprendistato per la qualifica o il diploma con durata dai 3 ai 4 anni a seconda dei cicli scolastici.
Apprendistato professionalizzante
Per giovani di età compresa tra i 18 e i 29 anni o 17 con qualifica professionale conseguita ai sensi del ddl 225/2006. Il contratto di apprendistato ha una durata massima di mesi 60.
ATTIVITÀ
PROFESSIONALE
I pasticcieri lavorano presso
– panifici e pasticcerie artigianali, grandi alberghi e ristoranti di alto livello Vendendo / somministrando direttamente al pubblico i propri prodotti dolciari
Oppure
– industrie dolciarie o laboratori che a loro volta riforniscono la grande distribuzione e le attività ricettive.
Il lavoro può svolgersi
– in proprio, di solito nelle pasticcerie o nei laboratori dolciari dove oltre alla produzione c’è anche la vendita al pubblico,
– oppure alle dipendenze di un’impresa dolciaria o un grande albergo/ristorante.
Se nelle attività artigianali e in quelle di dimensioni più contenute solitamente il pasticciere segue tutte le fasi della produzione dolciaria, nei reparti produttivi delle aziende del settore dolciario può anche occuparsi solo di alcune delle attività previste (impastatore, decoratore, ecc.).
Per avviare un’attività artigianale di pasticceria oltre all’iscrizione all’Albo delle imprese artigiane presso la locale Camera di Commercio, i locali adibiti a laboratorio e/o vendita al dettaglio e il titolare debbono soddisfare determinati requisiti di tipo igienico-sanitario (ad esempio HACCP, struttura dei locali, ecc.).